Viva São Paulo

Viver em São Paulo é uma aventura. Após quase 7 anos morando aqui, me dei conta disso. Escolher viver São Paulo (e não morar emSão Paulo) é, na minha opinião, a melhor opção. Demorou mas a ficha caiu. Você pode reclamar do trânsito mas adora ter um restaurante tailandês na esquina. Reclama do clima que chove no fim de semana e faz um sol de rachar  em plena quarta-feira. Se parar de reclamar um pouco e olhar tudo de lindo que essa megalópole tem, não vai se arrepender.

Como eu falei, a ficha demorou a cair e mesmo tendo ido centenas de vezes ao mercadão, e lá, ser o meu lugar preferido da cidade, eu nunca tinha descoberto a tal da Zona Cerealista. Aproveitei o passeio organizado pela Escola Wilma Kövesi de Cozinha e me joguei.

Sonolentos porém atentos. Vai começar!    Foto: Gabi Butcher

 Foi uma experiência e tanto.  Numa deliciosa manhã nublada, fomos guiados pela Chef Letícia Massula e pela fotógrafa Gabi Butcher. O ponto de partida foi o estacionamento na Rua Santa Rosa e de lá começamos percorrendo as calçadas esbarrando propositalmente nos ambulantes. Como a a Lôra, da foto abaixo, com uma banca de jabuticaba, tamarindo e outra de feijão verde e coentro. Abriu um sorriso e deixou logo seu recado: “banana não é comigo! eu gosto é fruta exótica, assim, que em eu!” quando a chef achou um saco de pequi encostado no carrinho.

Lôra e o pequi de dois caroços.

Depois, foi a vez de descobrirmos o sapoti. Fruta do nordeste que tem uma árvore igual a do cacau e também produz chocolate. Fiquei morrendo de curiosidade de provar esse chocolate aí. Mas fica pra próxima aventura. Como provar? O vendedor bate a fruta no chão e ela se abre ao meio. A chef, que carrega sempre uma faca e um potinho de sal na bolsa, prepara a degustação.

Barraca de sapoti, cacau e jaca.

 Seguimos pela rua Prof. Eurípedes Simões de Paula bisbilhotando os enormes galpões cheios de cebola e batata. Para os olhos treinados da fotógrafa, uma foto linda segue a outra. Texturas, cores e um ar poético dos trabalhadores que carregam sacos e caixas num ritmo típico paulistano.

Foto: Gabi Butcher

No fim da Rua Santa Rosa, um estacionamento recebe os caminhões que chegam carregados de coco da Bahia e de simpatia dos trabalhadores que trazem a fruta para vender e só voltam com o caminhão vazio.

Foto: Gabi Butcher

A simpatia vem da Bahia.

Do lado direito, fica a Central de Abastecimento Pátio do Pari. o gran finale do tour. Se não fossem a Leticia e a Gabi eu nunca entraria lá, quer dizer, não dá pra imaginar que num lugar com tanta gente trabalhando possa ser aberto ao público. A antiga R. S. J - sigla para Rail Santos - Jundiaí, primeira ferrovia paulista já desativada há décadas. Na estação hoje funciona a central de abastecimento de horti-fruti  e frutos do nordeste de altíssima qualidade. A estação poderia estar melhor conservada mas como São Paulo é uma aventura, chega de reclamar e aproveite!

Foto: Gabi Butcher

Pra encerrar, algumas dicas e um muito obrigada a Letícia, Gaby e a Betty. Adorei e espero a próxima : P



Dicas de compras, por onde passei:

Camanducaia

Itens de mercearia em geral, para feijoada, queijos, manteiga por kilo. Reduto dos pizzaiolos e quituteiras da cidade. Aquelas que sempre puxam conversa na fila já que lá tem fila pra tudo. Fila pra pegar o queijo, fila pra pagar, fila até pra andar. Cada corredor forma sua fila mas o preço compensa.

Rua Santa Rosa, 183, São Paulo, tel.: (11) 3312-7555 - veja no site os estacionamentos com convênio. >> www.laticinioscamanducaia.com.br/

Casa Flora

Trufas, caviar e foie gras. Chique sim. Essa é a Casa Flora. Itens finos de doer. O preço, mais em conta que nos empórios gourmet mas nada baratinho.

Rua Santa Rosa, 207, São Paulo, tel.: (11) 2842 5199 >> www.casaflora.com.br/

Agro Paulinho

Distribuidora de grãos. Antes era só atacado, abriu há poucos meses para o varejo. Preço excelente. Só pra se ter uma ideia, a semente de chia, que no Mundo Verde encontramos pacotes de 250gr por R$28,00, lá, o kilo sai por R$6,00. Impressionate não é?

Rua Benjamim de oliveira, 88, São paulo, tel: (11)2306-7770 >> www.agropaulinho.com.br

Pastel de Angú. Ame ou ame.

A primeira vez que comi, foi amor a primeira mordida. Foi num boteco lá em Brasília com minha amiga Patrícia. O lugar não podia ser mais simples mas o Pastel de Angú foi inesquecível. 

Nem me lembro quantos pastéis comemos esse dia mas fiquei com essa memória por anos, até chegar na aula de comida brasileira e aprender a fazer. Olha só minha cara emocionada. Eu e o pastel, o pastel e eu. 

Já falei aqui o quanto o módulo de comida brasileira na WK foi especial. A Chef Mara Salles é tão querida que quando ela começa a contar as histórias de cada prato dá vontade abraçar e levar ela pra casa. Ou de parar tudo que se está fazendo, sentar e ouvir.

Nesse dia, ela estava pulando de alegria pois na noite anterior tinha recebido o Prêmio Jabuti na categoria gastronomia com o seu livro "Ambiências". Aliás o livro é assim que nem ela, uma coletânea de histórias deliciosas.

Pastel de Angú

500gr de farinha de milho flocada

250gr de farinha de milho pré-cozida (é Milharina mesmo)

70gr de polvilho (doce ou azedo)

01 colher (sopa) de manteiga

Aproximadamente 01 litro de caldo de galinha 

Óleo para fritar.

Preparo:

Em uma tigela,  misture os ingredientes secos e adicione o caldo de galinha bem quente, aos poucos. Vá mexendo um garfo e adicionando o liquido até obter uma massa homogênea. 

Tire a massa da tigela e sove bastante ficar bem lisa. Aqui o importante é sovar a massa ainda quente. Não se desespere nem queime as mãos. Se tiver impossivel de trabalhar a massa, aguarde uns minutinhos para sovar. 

Modele os pastéis com as mãos como se fossem risoles. Se você não tiver muita habilidade, pode abrir a massa entre 2 plásticos, colocar um colher de recheio, fechar tirando o ar e cortar com um aro ou uma xícara. 

Frite em óleo quente e sirva com molho de pimenta da sua preferência. Esse pastel não precisa ser empanado pra ficar crocante.

Recheio de carne moída

1 kg de carne moída (músculo)

02 tomates bem maduros, sem semente e picados em cubos

01 cebola média picada

10 azeitonas verdes picadas

01 xícara (chá) de cebolinha picada 

01 colher (chá) de sal

01 pimenta dedo-de-moça batida

Pimenta do reino a gosto

02 dentes de alho amassados

01 colher (chá) vinagre

04 colheres (sopa) de óleo

01 colher (sopa) de farinha de trigo diluída em 2/3 de xícara (chá) de água

Preparo:

Em um recipiente plástico tempere a carne com o sal, pimentas, vinagre e metade do alho. Misture bem usando as mãos. Aqueça o óleo, doure o restante do alho, junte a carne e refogue. 

Não se preocupe se a carne começar a juntar água, acompanhe o cozimento dele e quando restar ainda um pouco de líquido no fundo da panela, junte o tomate e a cebola. Refogue mais uns 10 minutos e acrescente a cebolinha e a azeitona. Por fim, acrescente a farinha diluída em água, mexa e cozinhe por mais 3 minutos. Deixe esfriar.

Dicas de ouro:

Use o recheio gelado, ele fica compactado e muito mais fácil de fazer bolinhas ou pegar com a colher.

Prove a massa do pastel e o recheio, ambos devem estar ligeiramente salgados para acompanhar bem uma cervejinha.

Ambrosia

Minha mãe adora ambrosia. Eu também gosto bastante. Cresci em Brasília, uma cidade com várias influências gastronômicas e sem dúvida a mineira é uma das mais fortes.

Ambrosia. Parece doce de leite mas não é, e tem uma textura deliciosa que faz a gente querer mais quando os grumos vão se dissolvendo na boca. Pra mim, parece o nome de uma moça prendada que, numa noite fresca, se debruçava na janela pra ver a gente passar na rua de pedra lá daquela cidadezinha de Minas.

As aulas de comida brasileira foram pra lá de especiais. A mestre Mara Salles nos ensinou a beleza desse doce e de como a vida passa mais devagar quando estamos em pé, de frente ao fogão.

Ambrosia

2 litros de laite tipo A
300 g de açucar
8 gemas peneiradas
4 claras em neve
suco de 1 limão
2 paus de canela
6 cravos da india
1 casquinha de laranja

Preparo: 

Leve ao fogo lento o leite, o açúcar, os cravos, a canela e a casquinha de laranja.

Para a casquinha, use uma faca, como se você fosse descarcar a laranja mas não pegue a parte branca. use o equivalente a casca de meia laranja.

Ferva essa mistura deliciosamente aromática ate reduzir 1 terço do volume e o leite começar a adquirir um tom caramelado.

Para saber se o leite já reduziu o sufieciente, observe a marca que ele deixa na borda da panela. 

Adicione o limão. A função dele é talhar o leite. Esta etapa garante que o soro se separe e forme uma calda transparente. Se quiser, esta é ahora de retirar a casca da laranja e os paus de canela.

Misture delicadamente as claras em neve com as gemas e adicione às colheradas ao leite talhado. Mexa de baixo para cima em movimentos leves até a espuma que se forma, desaparecer.

Os ovos levam aproximandamente 4 minutos para cozinhar então a partir desse tempo basta verificar a consistência e quantidade de calda que você quer pra sua Ambrosia.

Sirva fria.

Consideração sobre a receita: a receita da Mara leva 1 litro de leite para a mesma quantidade de ingredientes, porém como eu gosto de calda, fiz com 2 litros. Se você gostar de muita calda, use 3 litros.

Gravlax. Nome difícil, fácil de fazer.

Eu nunca tinha comido Gravlax antes da aula da Gabi Martinoli lá na WK. Fiquei apaixonada pela textura e sabor e impressionada com facilidade de fazer. É um prato mais que perfeito pra receber os amigos em casa mas precisa de preparação, mais precisamente 2 dias. 

Pra quem nunca ouviu falar, vamos por partes. Primeiro, o salmão não fica cru, ele é curado em sal e temperos por isso a textura e o sabor ficam diferentes do nosso amigo sashimi. É um prato escandinavo com paladar marcante e combina muito bem com vodka ou bebidas fortes.

Por passar pelo processo de cura, o gravlax pronto dura 7 dias na geladeira. Esta receita serve 6 pessoas se for pra uma noite de bebericos e beliscos mas se você quiser servir como entrada pode ser até pra 12 pessoas.

Gravlax

Ingredientes:

120 g de sal grosso

50 gr de açúcar

1/2 colher (sopa) de pimenta do reino branca quebrada

1 filé de salmão de aproximadamente 1kg sem pele

3 colheres (sopa) de vodka

1 maço de dill picado

Para servir: pão preto de miga ou de centeio, manteiga, cream cheese, pimenta do reino preta

Você vai precisar também de filme plástico para embalar tudo.

Modo de preparo:

Misture o sal, o açúcar e a pimenta branca e passe por toda a superfície do peixe esfregando bem. Faça uma cama com metade do dill num refratário e acomode o filé. Salpique a vodka e cubra com o restante de dill.

O refratário pode ser qualquer um de sua preferência mas assegure-se de ter uma outra vasilha que se encaixe nele para ser prensada juntamente com o filé e assim obter o resultado desejado. Explicando melhor: Dê uma volta frouxa de filme plástico no filé e coloque a vasilha para prensá-lo. Peça ajuda alguém para fazer força comprimindo o filé e dê mais duas voltas de filme plástico em sentidos cruzados. Esse peso vai garantir que a cura será por igual em toda a extensão do filé e as voltas duplas de filme plastico, que sua geladeira saia ilesa desses dias de cura.

Leve a geladeira por 36 a 48 horas. Retire o filé do recipiente e remova todo o excesso da marinada. Lave o peixe em água corrente e seque com papel toalha. 

Para servir você pode montar uma mesa bonita com potinhos de cream cheese, manteiga e dill ou fazer canapés bem delicados como na foto acima.

Para fazer fatias finas, deite uma faca bem afiada num ângulo de 35º. Parece uma bobeira mas pra mim, a parte mais difícil foi fatiar o filé de modo que as fibras ficassem macias. Quanto mais finas, mais gostoso fica e como a Gabi mesmo disse: "só a praticando que se aprende."

 PS: Esta receita pode ser encontrada no livro 400gr que contém todo o conteúdo do nosso curso.

Saudades da Ana

Essa massinha eu provei no meu curso e quem ministrou a aula mágica foi a Ana Soares. Desde desse dia não parei de pensar em fazê-la pro marido. Uma combinação leve e ao mesmo tempo marcante. O amargor da rúcula com certeza agradaria ao paladar masculino lá em casa. 

Nem percebi que já se passaram 4 meses desde daquele encontro inesquecível. A Ana é uma dessas pessoas que quando a gente vê pela primeira vez quer ser amigo pra sempre. Só de olhar dá vontade de abraçar. Suas mãos são delicadas e minuciosas. Cabelo grisalho mostrando que ali tem experiência, na cozinha e na vida. Sua voz doce emana palavras que num ritmo que embalaria qualquer sonhador. Que saudades da Ana...

Spaguetini com tomates frescos e rúcula selvagem
[Serve 4 pessoas]

400 gr de macarrão, pode ser a massa de sua preferência mas quanto mais delicada melhor, eu sugiro o spaguettini nº3  

100 gr de queijo de cabra - chèvre

1/2 pacote de rúcula rasgada com as mãos

Manjericão a gosto

Sal e pimenta do reino

Faça os tomates maridos conforme a receita abaixo e reserve. Cozinhe a massa até ficar al dente. Reserve meia xícara da água do cozimento e misture todos os ingredientes. A massa, os tomates marinados, o queijo de cabra despedaçado com as mãos, a rúcula e o manjericão. Acerte o sal, regue com um pouco da água reservada e sirva.

Tomates marinados

300 gr de tomates maduros e firmes com pele sem semente cortados em cubos de 1 cm

2 dentes de alho cru e sem o embrião 

150 ml de azeite de boa qualidade

Sal

Pimenta do reino

Manjericão a gosto picado ou rasgados com as mãos

Misturar todos os ingredientes delicadamente exceto o sal e deixar marinando na geladeira por 30 min. Temperar na hora de servir.