Generosidade na cozinha

Se um Chef que faz comida boa tem um lugar no coração dos seus comensais, Chef que faz comida boa e ainda é generoso, tem um lugar muito especial reservadona cozinha do céu. O Chef Rodrigo Oliveira do Mocotó é assim, além de fazer uma comida fenomenal ainda tem a generosidade de compartilhar algumas receitas no site do restaurante. 

Não acreditei quando li a receita não acreditei na simplicidade. Os dadinhos de tapioca são a sensação das últimas festas que fui. Testei pra saber se era dava certo e deu muito certo. Generosidade é isso, criar e propagar, passar a receita do jeitinho que dá certo.

Dadinho de Tapioca com Queijo-de-Coalho

Rende 25 dadinhos

Ingredientes

250gr Tapioca granulada
250gr Queijo de Coalho
500ml Leite quente
01 colher de chá de sal ((pode variar de acordo com o sal do queijo)
01 pitada de Pimenta branca 

Preparo 

1. Misture o queijo ralado e a tapioca e junte ao leite bem quente, mexendo sempre para não formar grumos.
2. Acrescente os temperos e continue mexendo até a mistura começar a firmar.
3. Despeje em uma assadeira (20x20 cm) forrada com plástico (para facilitar o desenformar) e cubra com papel filme. Deixe resfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por pelo menos 3h.
4. Corte em cubos e frite por imersão até dourar.
5. Sirva com molho de pimenta ou geléia de sua preferência.

Dicas para fritar: 

Use óleo de canola que é mais saudável. Para ver a temperatura do óleo jogue uma pitada de farinha de trigo. Se borbulhar, está no ponto. 

Use também um dadinho de cobaia para ajustar a temperatura e não correr o risco da primeira leva não ficar crocante por fora.

Use uma panelinha pequena para não desperdiçar óleo. 

É do demo mas é do bem

Eu gosto de pimenta. Acho que comida sem pimenta fica sem graça, sabe? Pra mim, usá-la na dose certa é tão importante quanto sal. O segredo de cada cozinheiro. Seu toque pessoal na hora de ressaltar os sabores de qualquer prato. A clássica pimenta do reino preta pode ser substituída facilmente por outras, desde que tudo seja intencional.

Agora, se eu gosto de pimenta, o marido A-M-A! Tipo, pra ele quando começa a lacrimejar já está bom de picância. Nem tanto ao céu, nem tanto ao mar. Tenho feito algumas experiências com pimentas frescas e essa foi a mais emocionante de todas. Posso garantir.

Me inspirei neste episódio do Chuck para fazer este molho de pimenta Habanero. Conhecida como a mais picante do mundo. Sim, existem várias listas oficiais por aí que a classificam com “a” pimenta do Demo. De 1 a 10, ela é 10.

Molho de Pimenta Habanero

 Ingredientes

01 xícara de pimenta assada
01 cebola grande assada
02 dentes de alho assados
1/2 xícara azeite de oliva
1/2 xícara vinagre branco
01 colher de sopa de açúcar mascavo
01 colher de chá de sal
Coentro a gosto (eu usei 02 colheres de sopa)

Modo de preparo

Para assar a pimenta o alho e a cebola, seu sugiro aproveitar um dia de churrasco como eu fiz. É o tipo de tarefa dois em um. Deixe a cebola e o alho assando envoltos em papel alumínio direto no carvão enquanto o churrasco assa e quando já tiver virado brava, coloque uma assadeira com as pimentas e vá mexendo de vez em quando. É claro que eu passei essa tarefa para o marido com a justificativa que o molho seria pra ele mesmo. Se não tiver churrasqueira em casa pode usar o forno convencional que funciona.

Depois de assadas, tire o talo e as sementes das pimentas. Se você estiver usando as Habanero, use luvas duplas de látex e depois descarte-as. Sim, é necessário. Essa pimenta é do demo. Junte tudo no processador e bata até ficar um molho homogêneo.

O molho fica fortíssimo e muito saboroso. Me deu até vontade de fazer uns Pasteis de Angú para acompanhar. Quem gosta de pimenta vai adorar essa aqui.

Para armazenar, ferva os potinhos por 5 minutos, depois coloque o molho e tampe. Ferva por mais 3 minutos com a tampa para baixo. Isso vai criar um ambiente propício para o molho ficar pelo menos 3 meses lá. Vai ficar tão fofo que vira até um lindo presentinho pra um amigo amante de pimenta.

Pastel de Angú. Ame ou ame.

A primeira vez que comi, foi amor a primeira mordida. Foi num boteco lá em Brasília com minha amiga Patrícia. O lugar não podia ser mais simples mas o Pastel de Angú foi inesquecível. 

Nem me lembro quantos pastéis comemos esse dia mas fiquei com essa memória por anos, até chegar na aula de comida brasileira e aprender a fazer. Olha só minha cara emocionada. Eu e o pastel, o pastel e eu. 

Já falei aqui o quanto o módulo de comida brasileira na WK foi especial. A Chef Mara Salles é tão querida que quando ela começa a contar as histórias de cada prato dá vontade abraçar e levar ela pra casa. Ou de parar tudo que se está fazendo, sentar e ouvir.

Nesse dia, ela estava pulando de alegria pois na noite anterior tinha recebido o Prêmio Jabuti na categoria gastronomia com o seu livro "Ambiências". Aliás o livro é assim que nem ela, uma coletânea de histórias deliciosas.

Pastel de Angú

500gr de farinha de milho flocada

250gr de farinha de milho pré-cozida (é Milharina mesmo)

70gr de polvilho (doce ou azedo)

01 colher (sopa) de manteiga

Aproximadamente 01 litro de caldo de galinha 

Óleo para fritar.

Preparo:

Em uma tigela,  misture os ingredientes secos e adicione o caldo de galinha bem quente, aos poucos. Vá mexendo um garfo e adicionando o liquido até obter uma massa homogênea. 

Tire a massa da tigela e sove bastante ficar bem lisa. Aqui o importante é sovar a massa ainda quente. Não se desespere nem queime as mãos. Se tiver impossivel de trabalhar a massa, aguarde uns minutinhos para sovar. 

Modele os pastéis com as mãos como se fossem risoles. Se você não tiver muita habilidade, pode abrir a massa entre 2 plásticos, colocar um colher de recheio, fechar tirando o ar e cortar com um aro ou uma xícara. 

Frite em óleo quente e sirva com molho de pimenta da sua preferência. Esse pastel não precisa ser empanado pra ficar crocante.

Recheio de carne moída

1 kg de carne moída (músculo)

02 tomates bem maduros, sem semente e picados em cubos

01 cebola média picada

10 azeitonas verdes picadas

01 xícara (chá) de cebolinha picada 

01 colher (chá) de sal

01 pimenta dedo-de-moça batida

Pimenta do reino a gosto

02 dentes de alho amassados

01 colher (chá) vinagre

04 colheres (sopa) de óleo

01 colher (sopa) de farinha de trigo diluída em 2/3 de xícara (chá) de água

Preparo:

Em um recipiente plástico tempere a carne com o sal, pimentas, vinagre e metade do alho. Misture bem usando as mãos. Aqueça o óleo, doure o restante do alho, junte a carne e refogue. 

Não se preocupe se a carne começar a juntar água, acompanhe o cozimento dele e quando restar ainda um pouco de líquido no fundo da panela, junte o tomate e a cebola. Refogue mais uns 10 minutos e acrescente a cebolinha e a azeitona. Por fim, acrescente a farinha diluída em água, mexa e cozinhe por mais 3 minutos. Deixe esfriar.

Dicas de ouro:

Use o recheio gelado, ele fica compactado e muito mais fácil de fazer bolinhas ou pegar com a colher.

Prove a massa do pastel e o recheio, ambos devem estar ligeiramente salgados para acompanhar bem uma cervejinha.